Description

回锅肉是中国川菜的代表性菜肴，以“二次烹调”为特点，将煮熟的猪肉（通常是二刀肉或五花肉）切片后回锅炒制而成。这道菜色泽红亮，肥而不腻，口味浓郁，配以郫县豆瓣酱、豆豉、蒜苗等调料炒制，是极具代表性的家常菜

Cook Time

0 hours, 40 minutes

Ingredients

• 猪头（五花肉）
• 葱，姜
• 花雕酒（料酒），酱油
• 花椒，糖，味精
• 郫县豆瓣酱，豆豉，甜面酱（非常重要，酱香味的主要来源）
• 蒜苗，各种辣椒（二荆条，红米椒等）

Instructions

1. 【处理】将炒锅烧热，将猪肉放入锅中稍微燎一下（目的是去除猪毛并使炒锅不粘）；将燎好的猪肉切成不要太小的块
2. 【煮肉】冷水下锅；加入葱、姜片和花雕酒；水开后撇去浮沫；浮沫撇净后，放入少许花椒（如果放早了，撇沫时花椒会被带走）；煮约十分钟到二十分钟（煮到猪肉内部仍有一点软和一点硬的程度，或煮到筷子可以轻易扎透，但拔出来时带有一点血水即可。关键是要煮到肉内部刚熟透）；将煮好的肉捞出，晾干一会儿，这样炒出来才会酥脆有弹性
3. 【切片】切成正常、直立且不要太厚的片
4. 【二次煸炒/回锅】锅中放油，不要将油温烧得太高，然后放入切好的肉片；煸炒直到肉片卷曲，形成“灯盏窝”；此时放入姜片和蒜片；放入一勺豆瓣酱，将其放在锅的中央（因为中央温度相对较高。豆瓣酱必须在高油温下将其炒熟），将豆瓣酱炒开、炒匀；当肉片卷曲，颜色出来后，加入少许豆豉；香味出来后，加入一点甜面酱；放入辣椒（二荆条和红米椒），炒至能闻到辣椒的香味；放入蒜苗一起煸炒；加入一点糖，随后加入适量的味精；淋入一些烹饪酱油；炒至回锅肉香气扑鼻，色彩漂亮，即可完成